Publicatiedatum: 10 maart 2015
Reporter: Albert Hendriks – Friesland Holland Nieuwsdienst – www.friesnieuws.nl

Net te leauwen

Kaaskoppen

WOLVEGA (NL) – Op de streekproductenmarkt Proef Friesland in Home Center in Wolvega (5, 6 en 7 maart 2015) bleek de belangstelling het grootst voor aparte kazen, zoals geitenkaas van geitenhoudster Doetie Trinks uit Jubbega, ‘mozzarella di bufala’ van de Waterbuffelfarm in Oldemarkt en kruidige kazen van melkveehouderij ‘De Stelp’ uit Oldeberkoop. In Friesland is een tiental kaasboerderijen. Friese kazen zijn in tal van winkels en op streekmarkten te koop. U vindt ze op www.friesstreekproduct.nl

Het Nederlandse woord voor kaas stamt van het Latijnse caseus, dat dezelfde betekenis heeft. Kaas is een voedingsmiddel gemaakt van melk. Bij het maken van kaas worden de vaste stoffen in de melk (eiwitten, vetten en mineralen) gescheiden van het vocht. Er wordt aan de kaas stremsel, zuursel en zout toegevoegd tijdens de bereiding. Kaas bevat, naast de hoofdbestanddelen dierlijk vet en eiwit, veel calcium en vitamines A, B en D.

De eerste stap in kaasbereiding is het toevoegen van stremsel en zuursel aan de melk. Hierdoor gaan de eiwitten, vooral het caseïne, in de melk samenklonteren (coaguleren), waarbij het vet en vocht ingesloten worden. Zo ontstaat de wrongel. Het zuursel bevat de melkzuurbacterie Lactococcus, de ‘bolvormige melkbacterie’. Stremsel wordt gewonnen uit de maaginhoud van jonge geslachte dieren, bijvoorbeeld van kalveren of kunstmatig gemaakt.

De wrongel wordt in een vat gedaan en verder samengeperst. Vervolgens wordt de wrongel in zout water gedompeld, in het zogenaamde pekelbad. Het zout dat in de kaas dringt, bevordert de korstvorming, de stevigheid, de smaak en ook de houdbaarheid. Een fabriekskaas blijft meestal langer in de pekel liggen dan echte boerenkaas; daardoor verliest de kaas meer vocht en wordt zouter. Een normale Goudse fabriekskaas zit op ongeveer 3,5% zout, een fabriekskaas met ‘25% minder zout’ (Maaslander) op ongeveer 2,5% en een boerenkaas op ongeveer 2%.

De kaas is na het pekelbad nog slap en heeft weinig smaak. Door de kaas te laten rijpen wordt ze steviger. De rijping duurt 4 weken tot 1 jaar. Hoe langer de kaas rijpt, des te meer aroma’s (smaak) worden gevormd. Om de rijpingstijd van een kaas aan te geven, bestaan er verschillende termen.

Benaming		Rijpingstijd
Jonge kaas		4 weken
Jong belegen		8 – 10 weken
Belegen		16 – 18 weken
Extra belegen		7-8 maanden
Oude kaas		10-12 maanden
Overjarige kaas		12 maanden of meer

Tijdens het rijpingsproces ontstaan gaten in de kaas, die worden veroorzaakt door de uitzetting van het “laatgas”. In Nederlandse kaas zitten meestal weinig gaten, met uitzondering van Tijnjetaler van de Friese kaasboerderij ‘De Gelder’ in Tijne. Diverse kaassoorten worden bereid met hulp van schimmels die door de kaas heen (bijvoorbeeld blauwschimmelkaas) of op de korst (bijvoorbeeld witschimmelkaas) worden aangebracht.

Om kaas een specifieke smaak te geven, wordt tijdens de bereiding soms gebruikgemaakt van kruiden en specerijen, zoals komijn, kruidnagel, mosterd, sambal, pesto, rucola, bieslook, brandnetel of fenegriek.

Kaas wordt in verreweg de meeste gevallen gemaakt van koemelk, maar er bestaat ook veel geitenkaas en schapenkaas. Verder wordt kaas ook gemaakt van buffel-, paarden- en kamelenmelk. Iedere kaas is verschillend, maar ze hebben wel allemaal dezelfde beginselen.

Geschiedenis
Een theorie met betrekking tot de ontdekking van het productieproces van kaas is dat het zo’n zesduizend jaar geleden bij toeval is ontdekt door nomaden. Melk werd vaak bewaard in varkens- of rundermagen en als deze werden meegenomen, werd de melk voortdurend heen en weer geschud. Tijdens zo’n tocht kunnen de bacteriën die van nature in de maag zitten de zure melk veranderen in een vast (kaas) en vloeibaar (wei) gedeelte.

In 2011 werd ontdekt dat al 7000 jaar geleden kaas werd bereid in Polen, nadat men in potten, na een chemische analyse, melkvetten had gevonden. Het betrof potten die doorboord waren geweest met strootjes tijdens het bakken, waardoor een zeef was ontstaan.

In de vroege geschiedenis werd in Nederland al kaas gemaakt. Dit blijkt uit gevonden aardewerk potjes uit ± 800 v.Chr. met gaatjes, waarin de wrongel uitlekte en kon drogen. In zijn boek ‘De bello Gallico’ uit 57 v.Chr. schreef Julius Caesar dat in de Lage Landen kaas werd gegeten. De provincies Noord-Holland, Zuid-Holland en Friesland zijn door de natte bodem het meest geschikt voor het houden van melkvee. In de Middeleeuwen werd al Nederlandse kaas naar het buitenland geëxporteerd. Nederland wordt vanaf de Gouden Eeuw (1600-1700) in het buitenland bekend als kaasland.

Vroeger werd kaas door meestal de boerinnen zelf op de boerderij gemaakt. Eind 19e eeuw kwamen coöperatieve zuivelfabrieken op. Vooral in veenweidegebieden van Friesland, Zuid-Holland en Utrecht zijn nog boerderijen waar kaas wordt gemaakt. In Nederland zijn momenteel circa 500 zelfkazende boeren.

Tien liter melk levert één kilogram (Goudse) kaas op. In Nederland produceerde men begin 21e eeuw per jaar zo’n 660 miljoen kilogram kaas, het leeuwendeel in grote fabrieken. Hiervan werd 498 miljoen kilo geëxporteerd, vooral naar Duitsland (194), België (57) en Frankrijk (50). Nederlanders eten per hoofd van de bevolking 14,6 kilo kaas per jaar; voor de totale bevolking komt dit neer op 248 miljoen kilogram.

Boerenkaas
Boerenkaas is door de Europese Unie beschermd als gegarandeerde traditionele specialiteit. Alleen Nederlandse kaas die volgens traditionele en gecontroleerde bereidingswijze op de boerderij bereid is, mag als boerenkaas worden verkocht. Het belangrijkste verschil tussen de boerenkaas en fabriekskaas is de grondstof, de melk. Op de boerderij gaat men uit van rauwe melk, gekoelde melk van de avond tevoren en nog warme melk van dezelfde ochtend. Bij de kaasfabriek wordt de melk eerst gepasteuriseerd, dat wil zeggen vijftien seconden lang verhit tot een temperatuur van circa 65 °C. Daardoor wordt een aantal bacteriesoorten gedood. Een tweede verschil is dat men in de fabriek uitgaat van gestandaardiseerde melk. Dat wil zeggen dat het vetgehalte van de melk op een bepaald niveau is gebracht. Op de boerderij kan het vetgehalte variëren. Een derde verschil is dat op de boerderij de kaas grotendeels met de hand wordt gemaakt. Het productieproces van de Hollandse boerenkaas gebeurt volledig op de kaasboerderij. Door zijn bereiding heeft dit product een erg streekgebonden smaak, want bij de ontwikkeling van zijn typische smaak spelen vooral de natuurlijke factoren zoals klimaat, de plaatselijke grondsoort, het daarop groeiende gras en de daarop geteelde gewassen voor het voeren van het vee (bijvoorbeeld mais) een grote rol.

Bron: Wikipedia en Friese kaasmakers.

Meer informatie:
www.friesstreekproduct.nl
www.proeffriesland.nl