Boerenkaas: Friese Tynjetaler is volvette knipoog naar Zwitserse Emmentaler

Van oorsprong Gelderse familie is “grutsk op Fryslân”

TIJNJE (NL) – Streekproducten spelen een grote rol bij de internationale promotie van Fryslân door het bureau voor toerisme Friesland Holland. Producten als kaas, droge worst, bier en berenburg gaan altijd in combinatie met een boekje of magazine over Friesland en een Fries vakantiepaspoort van de hand. De in de Proef Friesland-stand gepresenteerde streekproducten zijn altijd omgeven door promotiemateriaal, zoals de viertalige mini-pocket over regionale producten.

Een joekel van een kaas, die Tynjetaler. Hij ligt bol van de smaak in de rekken.Helaas zijn veel cafés en restaurants in Friesland niet zo “grutsk op Fryslân”, Fries voor “trots op Friesland”. Een voorbeeld: Er zijn wel twintig bierbrouwerijtjes in de provincie, maar overal lichtreclame, bierviltjes, glazen en dienbladen van grote jongens als Heineken en Veltins in plaats van Us Heit en Kâld Kletske. Heel fanatiek met het gebruik van streekproducten zijn hotel-restaurant Jans in Rijs (chefkok Beene de Leeuw) en enkele leden van Fryslân Culinair zoals De Hinde van Bea en Harmen Ligthart in Hindeloopen. Een geluk: mensen van buiten Friesland zijn dol op Friese producten, van een Batavus fiets tot sûkerbôle. Ze doen extra moeite om de spaarzame winkeltjes met streekproducten, zoals Priuw van Hielkje van der Molen in de Nieuwe Oosterstraat in Leeuwarden, te ontdekken.

De Gelder
In het buitengebied van Tijnje in de gemeente Opsterland staat een hypermoderne melkveehouderij met een bijzondere ambachtelijke boerenkaasmakerij met een grote drukbezochte streekproductenwinkel: De Gelder.
Het bedrijf werd daar in 1962 gesticht door de familie Van Emst uit Gelderland. Dochter Jenny Vogel-Van Emst, haar man Anne en zoon Hans Peter Vogel maken in het veenweidegebied boerenkaas met de labels Gegarandeerde Traditionele Specialiteit (GTS) en Kwaliteitszorg Boerderijzuivelproducten (KB).
Bijna wereldberoemd is hun Tynjetaler, een Friese Emmentaler met indrukwekkende gaten. Kaasboerin Jenny Vogel-Van Emst over de Friese veenweidekaas: “Romig en ietsje zoet, met een knipoog naar de Zwitserse Alpen. Deze relatief jonge kaas heeft een licht pittige nasmaak. De Tynjetaler scoort zeer hoog bij wedstrijden en was in 2011 zelfs een van de finalisten van ‘de Smaak van NL’. Steeds meer kaasspeciaalzaken en supermarkten nemen onze topkaas op in hun assortiment. Ook de horeca heeft onze Tynjetaler ontdekt. Naast broodbeleg is hij uitstekend te gebruiken als borrelhapje en te verwerken in de meest uiteenlopende gerechten. We hebben vele recepten voor geïnteresseerden.”

Naast kaas maakt de familie Vogel ook producten als vla, yoghurt, karnemelk en boter van de melk van de 250 koeien van het melkveehouderijbedrijf dat gerund wordt door Jenny’s broer Jacob van Emst en zijn vrouw Neel. Geen kaas gaat de deur uit zonder herkomstlabel, uiteraard. Het liefst accentueert Jenny met goedvinden van de koper het land van herkomst met een grote sticker ‘Grutsk op Fryslân’ met foto’s van een skûtsje, een gitzwart Fries paard en een zwartbonte Holstein Friesian koe. Jenny plakt ze in ieder geval op de kazen die Friesland Holland meeneemt naar beurzen.

Jenny Vogel-Van Emst is “grutsk op Fryslân” (trots op Friesland).

Boerenkaas
In Europa, maar eigenlijk wereldwijd, worden vele honderden, zo niet duizenden, soorten kaas gemaakt. Veel van deze soorten kaas worden vaak in grote hoeveelheden geproduceerd in fabrieken, zogenaamde fabriekskaas. Door de grootschalige productie wordt de smaak van de kaas uniform. Dat wil zeggen dat iedere kaas hetzelfde voelt en smaakt.

Een klein aantal kazen wordt nog steeds kleinschalig gemaakt in een heel beperkte hoeveelheid. Vaak zijn deze kazen afhankelijk van de omstandigheden van een bepaald gebied om tot hun specifieke smaak te komen. Het klimaat, de grondsoort, het soort gras en water, maar ook de voeding van de koeien hebben invloed op de smaak van de melk en daarmee op de smaak van de kaas. Dergelijke invloeden maakt de kaas die daarvan gemaakt wordt bijzonder. Boerenkaas is een van deze kleinschalige specialiteiten.

In Europa zijn deze speciale, kleinschalige, traditionele kaastypen beschermd. De Europese Unie heeft bepaald dat boerenkaas zo’n speciale kaas is die alleen onder speciale voorwaarden gemaakt mag worden. De Stichting KB (Kwaliteitszorg Boerderijzuivelproducten) in Den Haag gaat daarbij nog een stap verder door te garanderen dat de Boerenkaas die het KB-logo draagt ook daadwerkelijk in Nederland is geproduceerd. Met de Europese bescherming en de aanvullende eisen van de Stichting KB is het specifieke karakter van bijvoorbeeld de boerenkaas van De Gelder in Tijnje goed beschermd.

Waarborg voor topkwaliteit
De Stichting Kwaliteitszorg Boerenkaas ziet erop toe dat KB kaas onder optimale en hygiënische omstandigheden en met de grootst mogelijke zorg op de boerderij wordt bereid. Zowel de bereiding als de rijping moet hierbij aan bepaalde eisen voldoen. De bereiding en de rijping van KB kaas wordt namens de Stichting KB onafhankelijk beoordeeld. Alleen als er voldaan wordt aan de KB-eisen mogen de kazen het KB merk dragen.
Alle kaas, dus ook boerenkaas, moet voldoen aan Europese, wettelijke eisen voor de kwaliteit en voedselveiligheid. De Stichting KB stelt boven op de wettelijke eisen aanvullende eisen voor boerenkaas met het KB merk:
1. De melk is gegarandeerd uit Nederland afkomstig en wordt op kwaliteit gecontroleerd
2. De melk wordt vers en onbehandeld verwerkt
3. De kaasrijping vindt op een natuurlijke manier plaats
4. Zowel de bereiding als de rijping staan onder regelmatige deskundige controle

Gegarandeerd boerenkaas uit Nederland
Tot voor kort was ‘boerenkaas’ een puur Nederlands product. In de Nederlandse wetten was vastgelegd wanneer kaas ‘boerenkaas’ genoemd mocht worden. Om de traditionele bereidingswijze van de boerenkaas te garanderen is door de Nederlandse overheid in Brussel een ‘GTS status’ voor boerenkaas aangevraagd. Vanaf 16 februari 2007 heeft boerenkaas officieel de status van een Gegarandeerde Traditionele Specialiteit (GTS). De GTS status wordt door de EU in Brussel verleend op basis van een vastgelegd productdossier. In dat productdossier staat wanneer een kaas boerenkaas mag heten. Alle ‘boerenkaas’ moet nu voldoen aan de eisen die in dat dossier zijn vastgelegd.
De GTS status voorziet er echter niet in dat alleen in Nederland boerenkaas gemaakt mag worden. Dat mag in de hele EU. Iedereen die dat doet volgens de voorschriften zoals die in Brussel zijn afgesproken, mag zijn kaas boerenkaas noemen.
Omdat niet op de kaas hoeft te staan waar die gemaakt is, kan het zo zijn dat de boerenkaas die u in de winkel koopt uit een ander Europees land komt. De Stichting KB vindt het belangrijk dat consumenten weten dat zij een echt Nederlands kwaliteitsproduct kopen. Als je KB-kaas koopt dan ben je er zeker van dat deze kaas ook echt op een Nederlandse boerderij is gemaakt.