Biologisch is niet gezonder of lekkerder dan niet-biologisch

Publicatiedatum: 9 oktober 2012
Reporter: Albert Hendriks – Friesland Holland Nieuwsdienst – www.friesnieuws.nl

“Smaakprofessor” Dr. Peter Klosse, lector Gastronomie van Stenden

ORANJEWOUD (NL) – Smaak kenmerkt een eetbaar product: zoet, zout, zuur of zoetzuur. Dat is een objectief gegeven. Levensmiddelenproducenten en koks kennen bewust een smaak toe aan een product of gerecht. Of je het lekker vindt, na het proeven, is een persoonlijke zaak. Dat is subjectief. Dat het Friese Woudgeeltje (Wâldgieltsje) beter smaakt dan een Doré hoeft niet per se aan de pieper zelf te liggen, maar kan ook aan het verhaal, de streek van herkomst liggen. Of aan de presentatie, de toewijding.

Bij oude streekgewassen, fruitgewassen en boerderijproducten uit de Friese Wouden draait alles om de smaak én het verhaal. Dr Peter Klosse, lector Gastronomie International Hospitality Management aan Stenden University in Leeuwarden en Hogeschool Zuyd in Maastricht hield dinsdag 2 oktober 2012 een interessante lezing in Golden Tulip Hotel Tjaarda in Oranjewoud over gastronomie, over de smaak en iets wel of niet lekker vinden. Hij, van 1955 tot 2007 werkzaam in het 5 sterren hotel en gastronomisch opleidingsinstituut De Echoput in Hoog Soeren bij Apeldoorn, hield de rede op verzoek van promotors van het boomwallen- en singellandschap in Zuidoost Fryslân als ‘land van natuurlijk ritme’. Daar hoort ook bewust eten bij, maar de ingrediënten hoeven niet beslist biologisch gekweekt te zijn, stelde hij. Men moet niet spastisch doen over het begrip biologisch. Volgens de welbespraakte “smaakprofessor” is het dikke onzin dat een biologisch product per definitie gezonder is dan een verantwoord tot stand gekomen niet 100% biologisch product. Producenten, koks en consumenten moeten vooral op zoek naar de balans. En daar hoort een goed verhaal bij, smakelijke informatie en presentatie.

Dr. Peter Klosse, wetenschapper op het gebied van smaak en proeven bij Stenden University in Leeuwarden, zegt het volgende over gastronomie: dat wat je eet, wat je waardeert, fijn vindt, lekker vindt, wat goed voor je is, waarvoor je terugkomt. Ook de buitenkant doet mee.

Proef de Gouden Friese Wouden! Lekker en gezond eten, daar weet chef-kok Wim van Kammen van hotel-restaurant Lunia in Oldeberkoop (tweede van links) alles van. Ook een smakelijke presentatie is hem op het lijf geschreven. Opdat de bediening de gast precies kan vertellen wat hij voorgeschoteld krijgt, geeft hij op gezette tijden en heel serieus, zonder geintjes, tekst en uitleg over zijn nieuwste creaties. De bediening en het management proeven en becommentariëren Van Kammen’s keukenkunsten. Van Kammen en zijn baas Marcel Zwiers werken met streekproducten die praktisch om de hoek, onder andere bij kaasboerderij De Stelp, verkrijgbaar zijn. Van Kammen werkt al vanaf 1988 in het historische landhuis waar de heer Zwiers en zijn partner Kim Linse sinds 2004, na aankoop, de scepter zwaaien.

Peter Klosse: de gastronoom

 

Op 17 november 2011 installeerde Stenden Hogeschool in Leeuwarden Dr. Peter Klosse als lector Gastronomie bij International Hospitality Management. Centraal staat de nieuwe wetenschappelijke benadering op het gebied van smaak en proeven. Met dit lectoraat zet Stenden de weg open naar verdere verdieping en onderzoek op gastronomisch gebied.

Gastronomie heeft betrekking op veel onderdelen van het curriculum van International Hospitality Management Studies. Om succesvol te zijn in hun vak, is het nodig dat studenten vakkundig worden opgeleid en in staat zijn om te zorgen voor een optimale smaakbeleving voor de gast. Dit is een uitdagende taak die nog veeleisender is in een mondiale context met een veelheid aan gerechten en culturen. Het ontwikkelen van kennis waarom voedingsmiddelen en dranken geliefd zijn, verbindt gastronomie met management.

 

Gastronomie en mondiale vraagstukken

Voedselproductie en voedselconsumptie zijn belangrijke kwesties in de samenleving. Gastronomie heeft een directe link met een verscheidenheid aan mondiale vraagstukken, zoals voedselgerelateerde gezondheidsproblemen, voeding en leeftijdsgroepen, industrialisatie, de groei van de wereldbevolking, ethische en milieuaspecten. Het lectoraat van Stenden initieert en coördineert onderzoek. De resultaten worden toegepast in de praktijk en helpen om educatieve programma’s en de professionalisering van het onderwijs op het gebied van gastronomie een impuls te geven.

Dr. Peter Klosse Klosse geeft hier leiding aan. Hij is nauw met de praktijk verbonden met zijn luxe hotel en restaurant De Echoput en de Academie voor Gastronomie, die onder andere verantwoordelijk is voor de training van de sommeliers in Nederland. Een sommelier, een wijnkelner, is de functie in een restaurant van iemand die zich gespecialiseerd heeft in wijn en wijn-spijscombinaties.

Proef de Gouden Friese Wouden! Jelmer van Wieren (rechts) is maître-sommelier bij het bijzondere restaurant Het Ambacht aan de Burgemeester Falkenaweg in Heerenveen. Dat heeft een eigen groente- en kruidentuin en een wijnkelder met proeflokaal waar groepen kunnen kennismaken met de wijnwereld.	Proef de Gouden Friese Wouden! In dorpen waar je het helemaal niet zou verwachten vind je culinair gezien aparte restaurants, zoals ‘de Smaeck van Spa’ en ‘Bistro Taste’ in brinkdorp Makkinga bij Oosterwolde.

Het bureau voor toerisme Friesland Holland in Wolvega is de maker van ‘Gouden Friese Wouden’, een nieuw achttalig magazine en website over de bos- en weidenrijke streek van Dokkum tot Blesdijke, doorsneden door turfvaarten.

Info kaasboerderij De Stelp: http://www.dekaasboerderij.nl/
Info restaurant met fijne streekgeoriënteerde keuken: www.lunia.nl
Info restaurant met eigen groente- en kruidentuin: http://www.restaurant-hetambacht.nl/index.html
Info restaurant met verfijnde keuken in Makkinga: http://www.desmaeckvanspa.nl/