Publicatiedatum: 10 maart 2015
Reporter: Albert Hendriks – Friesland Holland Nieuwsdienst – www.friesnieuws.nl

Fryslân Fan

Nurcan Aksel

Turkse hapjes en gerechten van Friese bodem. Deze sensatie serveerden Nurcan Aksel, haar zus Fatma, dochter Reyhan Aksel en Nurcan’s vriendin Yeter Deniz uit Heerenveen 5, 6 en 7 maart 2015 op de eerste overdekte streekproductenmarkt in shopping mall Home Center in Wolega. De dames stammen van Turkse families die zich omstreeks 1968 in Heerenveen vestigden om andere te gaan werken bij de fietsen en brommerfabriek Batavus. “We zijn Turks, maar we voelen ons ook heel Fries. Ook wij koken en bakken met groenten en fruit fan Fryske grûn.”

Het publiek keek vreemd op bij het zien van het grote assortiment authentieke lekkernijen uit het Turkse binnenland op de ‘Proef Friesland’ show. Geen kebab en shoarma, maar originele fijne hapjes van licht zoet tot hartig, zoals fetarollen. Ook geen mierzoete thee — “we zijn geen Marokkanen” — maar pure zachte thee. En wie koffie anders wil dan “normaal” kan het krijgen, maar stel je dan wel op als een verkenner.

Het is niet gemakkelijk om het rijke pallet aan Turkse heerlijkheden te omschrijven. Het is daarom beter de dames uit te nodigen voor een party onder het motto ‘Proef Turkije’. Tenminste als je wat anders wilt dan de gebruikelijke stukjes droge worst in een tuinslang, dúmkes die het ook goed zouden doen als grof grind in de betonmolen, papkaas en haring met de smaak van tilapia. Je kunt ook deelnemen aan een workshop authentiek Turks koken.

Website
Afiyet Ofsun, zo heet het kookbedrijfje van Nurcan Aksel. Het is Turks voor “eet smakelijk”. Dit is haar website: www.afiyet-olsun.nl Nurcan’s dochter Reyhan studeert marketing, vormgeving en communciatie aan de NHL in Leeuwarden en zet haar vers verworven kennis in om met name moeder’s Cappadociaanse keuken op het internet in de schijnwerpers te zetten. Cappadocië is een landstreek ten zuiden van de steppe in de Turkse regio’s Centraal-Anatolië en Oost-Anatolië. Het gebied staat op de werelderfgoedlijst van UNESCO. De Nederlands-Turkse reisorganisatie Corendon organiseert rondreizen in dit deel van Turkije: https://www.friesnieuws.nl/4771

De Turkse keuken
Net als de Chinese en de Italiaanse keuken wordt de Turkse kookkunst internationaal zeer gewaardeerd en heeft het een lange traditie. De variatie van de Turkse keuken komt voort uit de talloze invasies van vreemde volkeren, die een spoor van kookstijlen hebben achtergelaten in Anatolië (Klein-Azië, schiereiland Turkije). De Ottomaanse sultans hadden in het Topkapi-paleis in Istanbul een gigantische keuken waardoor, onafhankelijk van de welstand van de bevolking, de luxueuze Turkse kookkunst, zoals wij die nu kennen, behouden bleef en uitgebreid werd. Op het platteland bleven daarnaast regionale en etnische keukens in stand. De traditionele Centraal-Aziatische Turkse keuken heeft ook veel blijvende invloed gehad op de keukens van Europa en het Midden-Oosten. Zo is yoghurt, het belangrijkste onderdeel van Griekse Tzatziki en Turkse Cacik, een typische Turkse nomadendrank. De gerechten zijn meestal gebaseerd op vers fruit en groente, gegrild vlees of vis en vele soorten salades. De diverse schotels worden vaak begeleid door yoghurt en sauzen.
Een simpel Turks ontbijt bestaat meestal uit een aantal kleine gerechten, waaronder in de meeste gevallen zuurdesem- of platbrood, kaas, verse boter, honing, olijven, tomaten, komkommers, gebraden en gekookte groenten en kajmak. Gerechten die vaak in de ochtend worden gegeten in Turkije zijn soepen, omeletten (in het bijzonder Menemen), börek, pastırma. Het Turkse woord voor ontbijt, kahvaltı, betekent ‘voor de koffie’. Tijdens het ontbijt wordt thee gedronken.
Als een traditioneel agrarische en deels nomadische samenleving kent Turkije een rijk gebruik van zuivelproducten. Met de melk van voornamelijk schapen, en in het noorden en oosten ook koeien, worden verschillende soorten kazen geproduceerd. Veel van deze kazen worden jong gerijpt, maar enkele regio’s hebben ook een cultuur van oude kazen, bijvoorbeeld rond de stad Kars in het noordoosten. Van de melk worden ook andere producten gemaakt, zoals boter en yoghurt. Deze ingrediënten vormen op hun beurt weer de basis voor gerechten als Kuymak (een soort fondue met maïs) en Cacik (de populairste Turkse saus).

Net als andere landen gelegen aan de Vruchtbare Sikkel heeft Turkije een zeer rijke graancultuur die zich uit in onder andere diverse broodsoorten. Platbrood yufka, bazlama en filodeeg zijn kenmerkend voor de Anatolische keuken. Waarschijnlijk zijn deze technieken meegenomen vanuit Centraal-Azië. De Turkse nomaden bakten hun brood op een kookplaat, terwijl de sedentaire bevolking van Anatolië voornamelijk ovens gebruikten. Beide tradities leven in Turkije voort. Traditionele broden van Oost-Anatolië zijn onder andere Tandır, dat tegen de wand van een kleine kleioven wordt gebakken en Trabzon- of Vakfıkebir-brood, een groot wit- of lichtbruin brood dat tot zo’n 7,5 kilogram wordt gemaakt in een steenoven.
Een Turkse maaltijd begint meestal met een dunne soep (çorba). Veel gegeten soepen zijn onder andere mercimek (rode linzen), tarhana (vermalen granen) en yoghurtsoep. De meeste soepen zijn, net als in de Friese keuken, vernoemd naar het hoofdingrediënt.
Een Turks voorgerecht bestaat meestal uit een groot aantal kleinere gerechten (meze). Deze mezes kunnen gezamenlijk of individueel ook een hoofdgerecht vormen. Bij de mezes worden meestal ook simpele gerechten als olijven en witte kaas geserveerd.

Dolma (gevuld) en Sarma (gerold) zijn twee technieken die zeer populair zijn in de Turkse en Griekse keukens. Dolma bestaat meestal uit gevulde courgettes, aubergines, paprika’s of tomaten. De vulling bestaat meestal uit rijst, gehakt, ui, peterselie en kruiden. Er bestaan ook vegetarische variaties met rozijnen en noten. Sarma (dolmadakia in het Grieks) heeft een vergelijkbare vulling, maar wordt gerold in blad van druif, wittekool of snijbiet.

De Turkse keuken kent een vrijwel oneindig scala aan vegetarische gerechten, velen daarvan kunnen het hoofdgerecht vormen van een maaltijd. Veelgebruikte groenten zijn onder andere spinazie, prei, bloemkool, artisjokken, wittekool, selderij, aubergine, paprika, sperziebonen en aardpeer. Een typische Turkse stoofpot begint met een basis van ui en gepureerde tomaten in olijfolie. Hierna wordt het aangelengd met water en kruiden, en verrijkt met enkele groenten als spinazie, prei, sperziebonen of artisjokken. Pasta of rijst kan ook worden toegevoegd. Vegetarische stoofpotten worden in Turkije meestal in de pan geserveerd. Dolma en Sarma kunnen ook vegetarisch worden bereid. Pilaf is meestal vegetarisch, en bevat vaak witte bonen, kikkererwten of linzen. Menemen en Çılbır zijn twee traditionele vegetarische omeletten.

Hoewel de Turkse keuken wereldwijd vooral bekend is om zijn Kebabs kenmerkt de Turkse keuken zich niet door een rijk gebruik aan vlees. Vanuit religieuze en economische overwegingen was het eten van vlees tot in de 20e eeuw op het Anatolische platteland veelal voorbehouden voor speciale gebeurtenissen zoals religieuze feestdagen, bruiloften of het eren van een goede gast. Kebab (gegrild vlees aan een spies) is echter een belangrijke culinaire traditie van Turkije die tevens zijn oorsprong vind in Centraal-Azië, en derhalve tot in de steden aan de Chinese oostkust wordt gemaakt door de Turkstalige Oeigoeren. Populaire Kebab-gerechten zijn bijvoorbeeld Iskender kebap en het vanuit Europa overgewaaide Döner kebab. Een ander gerecht dat waarschijnlijk door nomaden uit Centraal-Azië is meegebracht naar Turkije is Pastırma; in de open lucht gedroogd vlees. Köfte zijn een soort gehaktballen, waarvan elke regio in Turkije zijn eigen variant heeft. Turkse worst (Sucuk) wordt gemaakt van verschillende dieren; rund, schaap en kip en is meestal pittig gekruid.

Turkije is aan drie zijden begrenst door visrijke zeeën. In de dichtbevolkte kustgebieden maakt vis een belangrijk deel uit van de lokale keukens. Vis wordt in de Turkse keuken op verschillende wijzen bereid; gegrild, gebakken, gekookt, gerookt of gestoomd. Ook kan het in brood worden verwerkt of met rijst en kruiden worden gevuld. In de Zwarte Zee-regio wordt vis gepaneerd met maismeel gefrituurd. Veel gegeten vissoorten in Turkije zijn ansjovis (hamsi), sardine (sardalya), bonito (palamut), goudbrasem (çipura), zeebaars (levrek), harders, wijting (mezgit), zwaardvis (kılıç), tarbot (kalkan) en epinephelus (lagos).
Turks snoepgoed maakt gebruik van deegwaren, honing, noten en gedroogd fruit. De bekendste vormen van Turkse zoetigheden zijn lokum (ook wel Turks fruit genoemd) en baklava. Rijstepap met melk en honing is ook een populair nagerecht in Turkije.

Turkije is een van de grotere wijnproducenten ter wereld; het woord wijn stamt zelfs uit de taal van de Hittieten. De nationale drank is raki. Deze anijslikeur wordt gewoonlijk aangelengd met water en wordt dan melkwit van kleur. Over het algemeen wordt raki eerder bij het eten gedronken dan ervoor. Na de maaltijd wordt uit kleine kopjes Turkse koffie (Turks: kahve) gedronken. Turken drinken de hele dag door thee (Turks: çay) uit kleine glaasjes. Een minder bekende Turkse drank, die vooral in Centraal-Azie geproduceerd wordt, is kumis. Dit drankje wordt uit gefermenteerde paardenmelk gemaakt en bevat zo’n 2% alcohol.

Turkse gerechten op de streekproductenmarkt ‘Proef Friesland’, 5, 6 en 7 maart 2015 in de Henders & Hazel-lounge in Home Center Wolvega. Deze streekmarkt wordt in 2016 op 3, 4 en 5 maart gehouden. Info: www.proeffriesland.nl

Koffie en met name thee worden in Turkije veel gedronken. Turkse koffie is ongefilterd en kan men maar deels opdrinken. In de koffiedrap zou men de toekomst kunnen aflezen. De meeste thee die in Turkije wordt geconsumeerd is binnenlandse zwarte thee uit het noordoosten van het land, rond de stad Rize.

Er zijn verschillende soorten eetgelegenheden in Turkije. De bekendste is het kahve, het koffiehuis. Kleine wegrestaurants (lokanta) bieden reizigers simpele maaltijden als soepen en rijstschotels. Aan de oevers van de Bosporus in Istanbul en in alle vissersdorpen en havensteden zijn talrijke visrestaurants te vinden. Sjiekere diners zijn te vinden in grotere steden en vijfsterrenhotels. In tegenstelling tot in veel andere islamitische landen zijn de restaurants in Turkije ook tijdens de vastenmaand gewoon open.

Meer informatie:
www.afiyet-olsun.nl
www.corendon.nl
www.proeffriesland.nl